Voor de Parijse restauranthouders in de jaren 1900 betekende een verwijzing naar Wenen dat ze hun eigen zaak vereenzelvigden met de luxe van de Weense cafés en hun geraffineerde decors met spiegels en lusters … De klanten kwamen er eerder om een praatje te slaan, te lezen of te filosoferen, niet zozeer om een koffie te drinken. Zonder een echt recept is de ‘Café viennois/liégeois’ voor sommigen dan ook een warme zoete drank met slagroom en voor anderen een ijsbereiding met room …
De echte Café Liégeois
De echte Café Liégeois, een grote favoriet bij de lekkerbekken!
We weten dus dat deze koffie oorspronkelijk een Café viennois was. Een beetje verwarrend wel want in Wenen bestaat deze koffie helemaal niet!
Wist je dat?
Geschiedenis
Op 2 augustus 1914 brak om 19 u de Eerste Wereldoorlog uit in België nadat het Duitse ultimatum aan de Belgische overheid afliep. De diplomatieke nota maande de Belgen aan om de Duitse troepen over hun grondgebied te laten trekken zodat Duitsland de strijd met Frankrijk kon aangaan.
De regering wees het ultimatum af. Ze wilde immers geen afstand doen van de neutraliteit die de Europese grootmachten haar hadden opgelegd tijdens de Conferenties van Londen in 1831 en 1839. Op 4 augustus valt Duitsland België binnen.
De stad Luik bood twaalf dagen lang weerstand, een verrassing voor Duitsland en de rest van de wereld. Het Duitse leger moest acht divisies inschakelen, in plaats van één, verloor meer dan 5000 soldaten en werd afgeremd in zijn doortocht naar Frankrijk.
De slag bij Luik beroerde de hele wereld. Frankrijk juichte de prestatie toe, het land kreeg onverwacht meer tijd om zich voor te bereiden. Op 7 augustus ontving Luik als eerste stad buiten Frankrijk de medaille van het ‘Légion d’Honneur’.
In Parijs was de publieke opinie in 1914 resoluut tegen de Duitsers gekant. Op 15 augustus worden de straat ‘de Berlin’ en het gelijknamige metrostation herdoopt in ‘de Liège’ en Duitse herdershonden werden Belgische herdershonden.
Elke Duits klinkende naam of een benaming die aan de vijand deed denken, werd dus verbannen. In de Parijse cafés en restaurants kon je toen nog een ‘Café viennois’ bestellen. Wenen was echter de hoofdstad van het Oostenrijks-Hongaarse Rijk dat oorlog voerde aan de zijde van de Duitsers. Een ‘moffen’-koffie dus? De restauranthouders herdoopten het dessert in ‘Café liégeois’.
Zo ontstond een gastronomische specialiteit die men nog steeds opdient in Parijs, maar ook in Le Havre, Marseille, Saint-Tropez, Londen, New York, Los Angeles en La Réunion …
Het recept voor echte café liégeois
Ingrediënten (8 personen) :
- 300 g vers gemalen koffie
- 750 ml koken water
- 600 g suiker in klontjes
- 1 l met vanille geparfumeerde melk
- 500 ml verse room » slagroom
Bereiding:
- Bereid volgens de gebruikelijke methode een infusie van koffie met vers gemalen koffie en kokend water.
- Plaats deze infusie in een kom met suikerklontjes. Laat de suiker oplossen en de infusie afkoelen.
- Voeg de gekookte, met vanille geparfumeerde melk die volledig is afgekoeld toe aan de koffie, samen met de room.
- Laat goed afkoelen in een ijsmaker en houd het mengsel lichtjes vloeibaar.
- Dien op in kopjes. Werk af met een laagje slagroom.
Noot :
Dit recept geeft de bereiding de halfvloeibare consistentie van ijs die Escoffier in 1907 voorstelde in zijn Culinaire Gids onder de naam ‘café glacé’.
De bewerking met de ijsmaker vergt veel tijd. Sommige restauranthouders maken het zich iets eenvoudiger. Ze gieten een afgekoelde zoete koffie over een bolletje roomijs waarop ze dan slagroom aanbrengen. Ze voegen koffieboontjes toe als decoratie om het er aantrekkelijker uit te laten zien. Om commerciële redenen voegt men soms ook enkele druppels jenever toe. Een drankje met alcohol kan men immers duurder verkopen. Een andere smaak, maar nog steeds heerlijk!
Wedstrijd De beste Café Liégeois 2014-2018
Enkele zaken die het label Véritable Café liégeois mogen gebruiken, hebben deelgenomen aan een grote wedstrijd van de toeristische dienst van Luik en de École d’Hôtellerie et de Tourisme van de stad Luik.
Met Jean-Philippe Darcis (chocolatier) als voorzitter reikte de jury de prijs voor de beste Café liégeois 2018-2019 uit aan het restaurant Le Bistrot d’En Face, het restaurant dat de eerste editie van de wedstrijd (2014) ook al op zijn naam schreef.